От сложного к простому

От сложного к простому

На всех уровнях — от почвы до тарелки — индустриализация пищевой цепочки опирается на процесс химического и биологического упрощения. Она начинается с промышленных удобрений, которые грубо упрощают биохимию почвы. С тех пор как Либих выявил «большую тройку» макроэлементов, необходимых растениям для жизни, — азот, фосфор и калий (NPK), — а Фриц Габер изобрел метод синтеза азотного удобрения из ископаемого топлива, сельскохозяйственные почвы получают вдоволь «большой тройки» — а больше, в сущности, ничего. В точности уподобившись Либиху, который, сосредоточившись на макроэлементах человеческого рациона, упустил из виду важную роль микроэлементов вроде витаминов, Габер совершенно не заметил, как важна биологическая активность почвы — какой вклад в здоровье растений вносит сложная подземная экосистема почвенных микроорганизмов, червей и грибницы. Грубые химические удобрения (и пестициды) подавляют или вовсе останавливают эту биологическую активность, заставляя урожай существовать в основном на простом рационе из NPK. Растения могут жить на подобном химическом «фастфуде», но при этом теряют устойчивость к вредителям и болезням и, видимо, питательную ценность.

Логично предположить, что на химически упрощенной почве растут химически упрощенные растения. Со времени распространения химических удобрений в 1950-е годы питательная ценность плодоовощной продукции в Америке существенно снизилась — согласно статистике, собранной Министерством сельского хозяйства, которое с тех пор следит за содержанием питательных веществ в разных овощах и фруктах. Одни ученые винят в этом спаде состояние почвы, другие ссылаются на современные методы селекции, которые учитывают промышленные характеристики сортов, а не их питательную ценность. (Следующий раздел будет посвящен как раз борьбе количества и качества в пищевой промышленности.)

Тенденция к упрощению нашей пищи продолжается и вверх по цепочке. Как мы уже убедились, переработка цельных продуктов — рафинирование, консервирование, использование всевозможных искусственных добавок — лишает их многих полезных веществ, правда, некоторые потом добавляют снова: витамины группы В — в муку высшего сорта, витамины и минеральные вещества — в хлеб и хлопья для завтрака. Конечно, обогащать переработанные продукты недостающими питательными веществами гораздо лучше, чем оставлять все как есть, однако наука о питании способна добавлять лишь крошечную горстку питательных веществ, которые считает важными в данный момент. Что она упускает из виду? Изучение синергии продуктов из цельного зерна показывает, что наука даже отдаленно не представляет себе, как возместить весь тот ущерб, который причиняет цельным продуктам переработка. Мы знаем, как расщепить зернышко кукурузы или пшеницы на химические составляющие, но не представляем себе, как соединить их в зернышко. Разрушить сложную систему много легче, чем воссоздать ее.


Комментарии закрыты.