Марочный коньяк

Технологическая особенность коньяков этой группы состоит в сочетании спиртов бочковой и резервуарной выдержки, добавлении в купаж старых спиртов или коньяков, спиртовании купажных материалов с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба. Так, средний возраст спиртов в купажах коньяков «Десна» и «Шустов» соответственно 4 и 4,5 года, в качестве разбавителя используют спиртованные воды, а спиртованный сахарный сироп и колер выдерживают в резервуарах не менее 3 месяцев.

В купаже «Белого аиста» предусмотрено такое соотношение спиртов: 3-летних — 80%; 4-летних — 20-30%; 5-летних- 20-30%; 7-8-летних — 3-5%. В качестве разбавителя применяется экстрактивная вода крепостью 20-25% об. из спиртов 5-летнего возраста. Предусмотрена дополнительная выдержка экстрактивной воды на термически обработанной дубовой клёпке в течение 30 суток при 40-45 °С.

В последние годы наблюдается значительное расширение ассортимента вырабатываемых коньяков. Об этом свидетельствуют образцы, представленные на международные конкурсы «Крым. Коньяк» и «Золотой грифон».
Стандартными требованиями регламентирована также массовая концентрация, мг/дм3, не более: метилового спирта- 1,0; меди — 5,0; железа — 1,5. Содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия, цинка) и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные национальными санитарными правилами и нормами.

Вышеприведенная классификация коньяков была общесоюзной до 1991 года и используется отдельными странами по сей день. Поскольку производство коньяка в каждой стране должно проводиться по национальной нормативной документации, начат пересмотр технических условий и инструкций с учётом национальных и международных требований. Так, в новом стандарте России деление коньяков на ординарные и марочные не предусмотрено, коньякам в возрасте 3-5 лет разрешено иметь собственные наименования. В Армении и России при изготовлении коньяков разрешено использовать дубовые экстракты, однако это практически не сказывается на их качестве (в худшую сторону), в чем можно убедиться, если коньяк купить в магазине Wine Time.

Содержание спирта в коньяках колеблется от 40 до 45% об. В отдельных марках («Двин», «Ереван») крепость достигает 50% об. Сахаристость находится в пределах 0,7-1,5% и только в коньяках «Ереван» и «Нистру» составляет 2,0 и 2,5%.
Выпуск ординарных коньяков, преимущественно «три звёздочки» из спиртов резервуарной выдержки, в объёме до 90% всего производства не позволял обеспечивать потребителя продукцией с высокими органолептическими показателями. Назрела необходимость перехода на единый ординарный коньяк улучшенного качества. С этой целью в странах начали производить коньяки улучшенного качества, так называемых специальных наименований. В Украине — это «Десна», «Шустов», в Молдове — «Белый аист», «Квинт», в Грузии — «Сараджишвили», в России — «Старая крепость».


Комментарии закрыты.